Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Qualidades sensoriais, físicas e nutricionais de biscoitos preparados a partir de milheto ( Pennisetum Typhoideum )

Florence Suma P, Asna Urooj, Asha MR e Jyotsna Rajiv

A farinha de trigo refinada, ingrediente chave do biscoito, é composta principalmente por amido, desprovido de nutrientes, principalmente minerais. Este estudo determina a possibilidade de utilizar duas variedades diferentes de milheto K e MRB (K e Maharashtra Rabi Bajra respectivamente) como substituto da farinha de trigo refinada na preparação de bolachas. Os biscoitos foram avaliados quanto à composição centesimal, características texturais e sensoriais. A composição centesimal revelou que os biscoitos de milheto tinham um maior teor de proteínas, cinzas e minerais (ferro, cálcio e fósforo) em comparação com o controlo. As características físicas dos biscoitos mostraram que o diâmetro dos biscoitos controlo, K e MRB não variou acentuadamente. O método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) adotado para avaliar a qualidade sensorial dos biscoitos revelou que os biscoitos com milheto apresentaram um melhor perfil sensorial em relação ao controlo. Tinham uma combinação de aroma desejável e duradouro de baunilha, juntamente com o típico aroma de milho assado. Além disso, a textura crocante e quebradiça percebida nestes biscoitos melhorou ainda mais o seu apelo sensorial, tornando-os altamente palatáveis. Este estudo indica as perspetivas de utilização da farinha de milheto na elaboração de bolachas com melhor qualidade nutricional e atributos sensoriais.