Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Características sensoriais, teor total de polifenóis e atividade antioxidante in vitro de chapattis de farinha de milheto processada com valor acrescentado

Shobana Devi R e Nazni P

Introdução: A agregação de valor do milho-miúdo é uma estratégia importante para melhorar a sua utilização e o método de processamento determina as características de qualidade dos produtos de valor acrescentado. A utilização do milheto em formulações alimentares está a aumentar em todo o mundo, pois são fontes ricas em fitoquímicos e fibras alimentares que oferecem diversos benefícios para a saúde.

Objectivo: Assim, no presente estudo, procurou-se desenvolver chapatti torrado e cozido sob pressão com farinha de milheto incorporada a diferentes níveis e a sua aceitabilidade pelo consumidor para avaliar o teor total de polifenóis e a actividade antioxidante in vitro.

Materiais e métodos: Os chapattis incorporados em farinha de milheto torrado e cozido sob pressão foram desenvolvidos a quatro níveis diferentes, ou seja, 10%, 30%, 50% e 100% de farinha de milheto para farinha de trigo. A avaliação sensorial foi feita para todos os produtos desenvolvidos utilizando uma escala hedónica de 9 pontos. Para a melhor variação, o teor total de polifenóis foi estimado pelo método fólico ciocalteau e a atividade antioxidante in vitro foi avaliada com base na medição do poder de redução férrico (FRAP) e da atividade de eliminação de radicais DPPH por extratos metanólicos.

Resultados: A incorporação de farinha de milho-miúdo torrada e cozida sob pressão na preparação de chapatti ao nível de 10 por cento foi aceitável. O teor total de polifenóis de melhor variação (10%) do chapatti incorporado na farinha de milheto torrado e cozido sob pressão foi de 6,12 mg/ge 5,38 mg/g, respetivamente. A atividade de eliminação do radical DPPH e o poder de capacidade de redução férrica (FRAP) do mesmo foram de 59% e 13,42 mg/g e 53% e 11,57 mg/g, respetivamente. O chapatti padrão preparado com farinha de trigo apresentou 4,02 mg/g de teor de polifenol, 47% de atividade eliminadora de radicais DPPH e 9,84 mg/g de poder redutor férrico.

Conclusão: Assim, o presente estudo conclui que a torrefação e a cozedura sob pressão aumentam o teor de polifenóis dos grãos de milheto, o que pode também contribuir significativamente para a gestão e/ou prevenção de doenças degenerativas associadas aos danos dos radicais livres devido à seu elevado teor em polifenóis e atividade antioxidante.