Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Avaliação Sensorial de Salsicha Bovina Processada com Farinha de Gérmen de Trigo

Elbakheet SI, Elgasim EA e Algadi MZ

O termo salsicha é derivado da palavra latina (salsus) que significa sal ou traduzido literalmente, refere-se à carne picada ou picada conservada por salga. Neste estudo a salsicha de bovino foi processada através de adições de diferentes níveis de substituição da carne pela farinha de gérmen de trigo (FGR). As salsichas de bovino processadas foram acondicionadas em tabuleiros de espuma, envoltas em policloreto de vinilo (PVC) e armazenadas refrigeradas a 4°C ± 1 até 7 dias. Foram determinadas diversas variáveis ​​através de medidas subjetivas e objetivas, para avaliar os efeitos dos níveis de substituição e dos períodos de armazenamento nos atributos sensoriais da salsicha bovina processada. A avaliação foi realizada imediatamente após o processamento, três e sete dias após o processamento. Os resultados demonstraram pontuações mais baixas na aceitabilidade geral, aroma e sabor; contudo maior pontuação (p< 0,05) no desvio do aroma da carne. A amostra de quinze por cento de nível de substituição apresentou a maior (p<0,05) nas pontuações gerais de aceitabilidade, sabor e aroma. A pontuação geral de aceitabilidade, a pontuação de sabor e a pontuação de aroma aumentaram com o aumento dos níveis de substituição. O WGF atua como aglutinante na produção de enchidos de bovino e pode ser um bom substituto para outros aglutinantes vegetais que são utilizados como aglutinantes ou extensores de carne.