Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Selecção e avaliação da actividade anti-listerial de estirpes selvagens de Leuconostoc Mesenteroides isoladas de leite de dromedário cru da Argélia

Yahia Bellil, Zineb Benmechernene, Wassila Chahrour, Nabila Naoui e Mebrouk Kihal

O leite de camelo é um alimento fundamental nas regiões áridas e semiáridas para as suas necessidades nutricionais qualitativas e quantitativas. A microflora benéfica do leite de camelo representada por bactérias lácticas é uma fonte potencial de material biológico utilizado na tecnologia alimentar. Um total de cinco amostras de leite cru de dromedário individual foram recolhidas de três rebanhos nómadas de camelos no sul da Argélia e analisadas quanto à carga bacteriana. Um total de sessenta colónias diferentes caracterizadas como bactérias lácticas, foram classificadas por análise fenotípica e bioquímica como Leuconostoc mesenteroides subsp mesenteroides e Leuconostoc mesenteroides subsp dextranicum. De seguida, foram testados para a produção de compostos antimicrobianos. Destas, vinte e duas estirpes foram determinadas como capazes de inibir o crescimento das estirpes de agentes patogénicos indicadores Listeria innocua ATCC 33090 pelo teste de mancha em ágar. Duas estirpes foram selecionadas pelas zonas de inibição grandes e claras quando testadas pelo ensaio de difusão em poço. As duas estirpes Y44 e Y46 apresentam uma elevada atividade antimicrobiana contra Listeria innocua ATCC 33090 por substâncias inibidoras de natureza proteica confirmada após tratamento com proteases e Ureia, o que foi comprovado pela cinética de crescimento em cultura mista. Este facto sugere que os semelhantes à bacteriocina produzidos por ambas as estirpes de Leuconostoc são específicos contra Listeria sp e podem ser aplicados como bioconservantes em produtos alimentares. Assim sendo, a tecnologia de culturas bioprotetoras seria uma solução ideal para aumentar a segurança microbiológica dos produtos alimentares.