Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Variação sazonal da composição química e dos ácidos gordos na cavala atlântica da costa nordeste da Tunísia

Guizani SEO e Moujahed N

A variação sazonal da composição química e de ácidos gordos das populações de cavala do Atlântico da costa nordeste da Tunísia foi investigada de forma a avaliar o melhor período para o seu consumo. Os exemplares frescos foram adquiridos mensalmente no porto de pesca de Bizerte, localizado na costa nordeste da Tunísia. Observou-se que os níveis de lípidos totais e de proteínas variaram significativamente (P<0,05) de acordo com a estação do ano. O nível mais elevado de proteína foi registado no outono (27,6%), enquanto o mais baixo foi na primavera (18,7%). O teor de gordura total diminuiu significativamente (P<0,05) de (11,1%) na primavera para (4,5%) no verão. Os principais ácidos gordos em cada estação foram os ácidos 16:0 e 18:0 (palmítico e esteárico) como saturados; ácidos 16:1 e 18:1 (palmitoleico e oleico) como monoinsaturados; e 20:4 (ácido araquidónico), 20:5 Eicosapentanóico (EPA), 22:6 Docosahexanóico (DHA) como polinsaturado. Estes componentes variaram significativamente (P<0,05) durante o período amostral.

Foi demonstrado que valores elevados de PUFA estão relacionados com as elevadas proporções de PUFA n-3, representados principalmente pelo EPA e DHA. O ácido docosahexanóico foi o mais abundante (P<0,05) durante o período de estudo, cuja taxa mais elevada (P>0,05) foi observada no outono (40,1%). Notou-se que as proporções de PUFA n-6 eram muito baixas comparativamente às da série de PUFA n-3. O nível mais elevado da série n-6 PUFA correspondeu ao ácido araquidónico no outono (3,9%). A melhor relação (n-3)/(n-6) foi registada na primavera (10,81).