Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Raízes, Tubérculos, Grãos e Bananas; Farinhas e Amidos. Utilização no Desenvolvimento de Alimentos para Consumidores Convencionais, Celíacos e Fenilcetonúricos

Elevina E Pérez, Antonieta Mahfoud, Carmen L Domínguez e Romel Guzmán

Os grãos, raízes, tubérculos, rizomas e bananas verdes são fontes de farinha e amidos, no entanto são perecíveis. Consequentemente, a conversão destas culturas em farinhas pode ser um processo importante para a produção de novos alimentos. Os objetivos da investigação foram a produção de farinhas, amidos e hidrolisado proteico com baixo teor de fenilalanina , a partir destas culturas a nível piloto e a sua aplicação na preparação de pão, assados, massas, misturas para preparação de bebidas e papas; todos destinados a consumidores convencionais, celíacos e fenilcetonúricos. Cada um dos alimentos foi preparado seguindo as receitas convencionais, com modificações, até atingir a aceitação ideal por um painel de juízes subjetivos. Os ingredientes e os produtos alimentares foram analisados ​​na sua composição centesimal, propriedades sensoriais, químicas, físico-químicas e funcionais utilizando metodologias oficiais. Verificou-se a viabilidade de produzir estes novos alimentos com recurso a fontes não tradicionais.