Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeitos da Fase de Amadurecimento nas Propriedades Mecânicas e Funcionais da Massa Recheada com Cerejas Doces (Prunus avium, Cultivar ‘Ferrovia’)

Teresa De Pilli, Roma Giuliani, Antonio Derossi, Giuseppe Lopriore, Carla Severini

A cereja doce é um fruto precioso pela sua riqueza em minerais, vitaminas e outros importantes princípios protetores, desintoxicantes e purificantes. Estas características tornam-no interessante do ponto de vista nutricional e de saúde. Muitos estudos têm demonstrado os efeitos benéficos na prevenção de doenças cardiovasculares e articulares, devido à ação anti-inflamatória e analgésica da cereja doce. Contudo, devido à sua sazonalidade, necessita de tratamentos tecnológicos para a sua conservação (compotas, purés ou produtos semi-acabados para pastelaria), que podem comprometer a sua qualidade nutricional. O objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos do estado de maturação e dos tratamentos tecnológicos nas propriedades mecânicas e funcionais de pastéis recheados com cerejas durante o armazenamento à temperatura ambiente. Os resultados mostraram que as diferentes maturação das cerejas influenciaram as propriedades mecânicas das amostras: os pastéis recheados com cerejas maduras resultaram mais duros (97 vs. 79 N), menos coesos (0,19 vs. 0,25) e elásticos (6, 4 vs. 8,5 mm) do que os médios. A capacidade antioxidante das cerejas de colheita média não se alterou após os tratamentos tecnológicos e o armazenamento (0,93 vs. 0,89 TEAC micromol/g base seca). Estes resultados realçam a importância do estado de maturação da fruta processada utilizada como ingrediente em alimentos complexos para a obtenção de um produto com boas propriedades funcionais e de qualidade.