Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Modelos reológicos do sumo de kiwi para aplicações de processamento

Athanasia M. Goula e Konstantinos G. Adamopoulos

O comportamento reológico do sumo de kiwi em diferentes concentrações de sólidos (13,5–30 o Brix) e diferentes temperaturas (25–65°C) foi estudado com o objetivo de definir modelos matemáticos adequados para utilização em procedimentos de evaporação e outros procedimentos de processamento . As amostras de sumo de kiwi exibiram um comportamento pseudoplástico e foram caracterizadas pelo modelo de lei de potência. O índice de consistência do fluxo diminuiu com o aumento da temperatura e com a diminuição da concentração, enquanto não se verificou qualquer efeito significativo da temperatura e da concentração no índice de comportamento do fluxo. A viscosidade aparente a uma taxa de cisalhamento de referência de 1,0 s -1 ( μ α 1 ) foi utilizada em vez do índice de consistência do fluxo. Os efeitos da temperatura e da concentração em μ α 1 foram expressos com uma única equação. A baixas taxas de cisalhamento, as amostras de sumo de kiwi exibiram um comportamento tixotrópico, que se tornou reopético a altas taxas de cisalhamento. Além disso, os níveis de consistência de Bostwick foram relacionados com as medições de viscosidade aparente e com os valores do índice de consistência de fluxo.