Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Comportamento reológico do Agharan contém diferentes concentrações de soro de leite em pó, amido e goma arábica

Barat Ali ZY, Khomeiri M  

O Agharan é leite de camelo fermentado concentrado e fermentado, preparado em alguma região pastoril da província de Golestan, no Irão, e entre as tribos turcomanas onde os camelos são mantidos e criados, chamados Agharan. O Agharan ainda não foi apresentado em nenhum artigo, conferência ou etc. Portanto, este é o primeiro artigo escrito sobre o Agharan e apresenta-o, para além de investigar a reologia deste produto. Desta forma, este estudo pode fornecer informações importantes para outros investigadores. O objectivo deste trabalho é estudar o efeito de 0,05, 0,1 e 0,15% de Soro de Leite em Pó, Goma Arábica e Amido em 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90, 100, 105 , 120, 135, 140, 150, 160, 180, 200 rpm nas propriedades reológicas de Agharan a 24°C. Os resultados com o Método Mitschka revelaram que todas as amostras foram desbastadas por cisalhamento. Todas as amostras apresentaram uma diminuição semelhante da viscosidade aparente com o aumento da taxa de cisalhamento. Em todas as concentrações de Agharan contendo goma arábica, a viscosidade diminuiu ligeiramente em comparação com o controlo. Em contraste, o Agharan contém 0,15% de soro de leite em pó e tem uma inclinação acentuada. O nível de redução dependeu dos níveis de materiais adicionados. A viscosidade aparente mais elevada e mais baixa foi registada para o Agharan contendo 0,1, 0,05% de amido (3520,7, 2678,4) e 0,15% de goma arábica (823,25), respetivamente. Consequentemente, o amido, o soro de leite em pó e a goma arábica podem alterar as propriedades reológicas do Agharan.