Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Revisão sobre o Desenvolvimento de Vinho e Vermute a partir de Misturas de Diferentes Frutas

Naseer Ahmed, Harmeet Chauhan, Babita ADS e Prashant Bakshi

O artigo apresenta uma revisão sobre as perspetivas de produção de vinho a partir de diversos frutos, categorização dos vinhos e situação atual da indústria vinícola. O vermute é preparado a partir do vinho base, adicionando uma mistura de ervas e especiarias ou o seu extrato. São utilizadas diferentes partes de diversas plantas (ervas e especiarias), como sementes, madeiras, folhas, cascas ou raízes na forma seca. Estes aditivos são infundidos, macerados ou destilados num vinho branco base e adicionados nas diversas fases da fermentação. O líquido é filtrado, pasteurizado e fortificado, ou seja, é adicionado mais álcool. Um pouco de vermute é adoçado; no entanto, o vermute seco ou sem açúcar tende a ser amargo e ambos têm níveis de álcool diferentes. É conhecido como licor aromatizado e pode ser considerado um vinho fortificado. Com o aumento do período de maturação, os sólidos solúveis totais, o açúcar total, os taninos e a atividade antioxidante diminuíram, enquanto o açúcar redutor e a acidez volátil aumentaram significativamente em ambos os produtos. Houve uma diminuição trivial da concentração de etanol. Mas no vermute a acidez titulável aumentou e o pH diminuiu, enquanto que no caso do vinho a acidez titulável diminuiu e o pH aumentou. Esta revisão fornece informações abrangentes sobre a tecnologia de produção de vinho e vermute, diversas especiarias e ervas utilizadas.