Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Reduzindo o teor de óleo do macarrão frito através da formação de uma rede de glúten áspera e grossa

Mitsuru Tanaka, Eriko Kanai, Sho Kitano, Hideki Takizawa, Tomiko Asakura, Soichi Tanabe e Yoshio Nobuyasu

O macarrão instantâneo tem vindo a espalhar-se pelo mundo. O processo de fritura não só permite uma elevada produtividade, como também proporciona propriedades fáceis de comer e um sabor torrado e salgado favorável. Embora seja ocasionalmente necessária uma redução da quantidade de óleo no macarrão frito, a relação entre o teor de óleo e a rede de glúten no macarrão frito tem sido pouco estudada. O presente estudo teve como objetivo esclarecer como é que as diferenças na densidade da estrutura da rede do glúten podem afetar o teor de óleo dos noodles fritos. Nos métodos convencionais de produção de massa frita, a folha de massa é feita a partir de massa utilizando uma prensa rolante seguida de compressões repetidas para reduzir gradualmente a espessura para obter a folha de massa enrolada final. Utilizando microscopia eletrónica, observou-se uma rede de glúten densa e bem dispersa no macarrão frito convencional. Em contraste, foi observada uma estrutura de rede de glúten grosseira e grosseiramente dispersa em folhas de massa formadas por extrusão seguida de uma compressão rápida imediata utilizando uma prensa de laminação. Este processo reduziu o teor de óleo do macarrão frito em aproximadamente dois terços em comparação com o do macarrão frito convencionalmente processado com glúten denso. Portanto, este processo melhorado de formação de folhas de macarrão e prensa de laminação pode suprimir a formação da rede de glúten e assim reduzir substancialmente o teor de óleo destes macarrão frito feito de glúten grosso.