Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Recuperação de antioxidantes a partir de grainhas de uva e sua aplicação em frituras

Benjaruk Vayupharp e Varaporn Laksanalamai

A eficiência dos solventes orgânicos e as condições de extração de fenólicos das grainhas de uva foram investigadas. Dois solventes orgânicos selecionados; o etanol aquoso e a acetona foram estudados em várias concentrações entre 0 - 100% e a extracção foi realizada à temperatura ambiente ou a 50°C durante 3 - 12 horas. Os resultados indicaram que a 50ºC durante 6 horas o melhor rendimento de extracção de 14,9% foi obtido com etanol a 50% (v/v). Nesta condição, o extrato era constituído por 0,33 (g/g de grainha de uva) de fenol total. A CE50 medida pelo método 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH) e o poder redutor foram de 214,6 μg/ml e 2,38 respetivamente, o que implicou uma elevada atividade antioxidante do extrato. Ao considerar o custo de operação e as preocupações de segurança associadas ao resíduo de solvente no produto, o etanol aquoso (50%, v/v) foi um solvente apropriado em comparação com a acetona aquosa em várias concentrações. Além disso, o efeito do extrato no retardamento da rancidez oxidativa dos produtos de carne de porco fritos foi comparado com 2 aditivos comerciais; hidroxitolueno butilado (BHT) e ácido gálico. Na concentração de 1,6 (g/kg de produto) o extrato foi semelhante em eficiência retardadora de ranço ao BHT, mas inferior ao ácido gálico.