Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Avaliação da qualidade de bebida semelhante ao café obtida a partir de sementes de tâmaras (Phoenix dactylifera, L.)

Sami Ghnimi, Raisa Almansoori, Baboucarr Jobe, Hassan MH e Kamal-Eldin A

As características de qualidade da bebida semelhante ao café obtida a partir de sementes de tâmaras torradas ( Phoenix dactylifera , L.) foram determinadas e comparadas com as do café árabe tradicional. Verificou-se que a bebida de sementes de tâmara tem uma menor quantidade de compostos fenólicos totais e é um antioxidante menos poderoso do que o café arábica. O rastreio fitoquímico mostrou que os extratos de sementes de tâmara continham esteróides, taninos e cumarinas, enquanto que a cafeína, terponóides, saponinas, alcalóides, antraquinonas e antocianinas não foram detetados. Os níveis de oligoelementos nos extratos de sementes de tâmaras estavam dentro dos intervalos relatados para o café arábica, com exceção do cádmio (0,16-0,42 em comparação com <0,1 no café arábica). A avaliação sensorial revelou que os extratos de sementes de tâmara eram aceitáveis, mas tinham uma qualidade ligeiramente inferior em comparação com o café arábica. Os extratos de sementes de tâmara apresentaram uma cor mais clara, menos turva, menos amargo e um menor sabor a café em comparação com o café arábica de referência. Antes de os extratos de sementes de tâmaras torradas serem aprovados para consumo humano, os seus possíveis efeitos estrogénicos necessitam de ser avaliados.