Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Melhoria da qualidade do atum pequeno enlatado (Euthynnus alletteratus) através de soluções branqueadoras, tempo de pré-cozedura e meio de enchimento

Mohamed K. Morsy

O impacto de três tratamentos como o branqueamento (salmoura e/ou H ₂ O ₂ ); tempo de pré-cozedura (60 min, 70 min e 80 min) a 102 ± 1°C; e meio de enchimento (salmoura, azeite, óleo de girassol e/ou mistura) na qualidade do atum nativo ( Euthynnus alletteratus ) durante o enlatamento. Foi encontrada uma diferença significativa (P<0,05) na cor dos filetes entre as amostras de atum tratadas quando se combinava salmoura a 5% com H ₂ O ₂ 3% durante 10 min e a amostra não tratada como valor de luminosidade (L*). A pré-cozedura de 70 min resultou numa redução do teor de microrganismos, perda de humidade (~4,63%) e melhoria da textura. De entre todas as amostras, o atum enlatado em óleo de girassol obteve a maior aceitabilidade (P<0,05), no entanto as amostras enlatadas em azeite apresentaram a menor. O atum enlatado em salmoura registou o maior teor de azoto de base volátil total (TVB-N) e histamina após 12 meses de armazenamento. Os resultados indicaram que os diferentes pré-tratamentos melhoraram a qualidade do atum nativo enlatado.