Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Comparação da qualidade e aceitabilidade do iogurte com diferentes sumos de fruta

Md. Nur Hossain, Md. Fakruddin e Md. Nurul Islam

O iogurte é consumido em todo o mundo pelos seus benefícios nutricionais e para a saúde. A investigação foi realizada para preparar iogurte de fruta com diferentes níveis de sumo de fruta (5%, 10% e 15%) de diferentes frutas (morango, laranja e uva). Foram analisadas diferentes características físico-químicas e microbiológicas para avaliar a qualidade dos iogurtes. Os iogurtes fortificados com sumo de laranja a 10% foram os de melhor qualidade entre os restantes. O cheiro e sabor, corpo e consistência e cor e textura dos iogurtes de fruta foram igualmente aceitáveis. O iogurte de morango com 10% e 15% contém mais ácido e a sua textura foi prejudicada à temperatura de refrigeração. O teor de humidade e acidez dos iogurtes de fruta foi superior ao do iogurte natural devido ao elevado teor destes nas frutas. O teor de gordura, proteína, hidratos de carbono e cinzas do iogurte de morango e laranja foi inferior ao iogurte natural normal. Mas o teor de hidratos de carbono do iogurte de uva aumentou porque a uva contém mais açúcar do que o leite e outras duas frutas. A análise estatística demonstrou que o iogurte com sumo de laranja a 10% foi mais aceitável que os restantes comparando todas as características de qualidade. A qualidade microbiológica dos iogurtes de fruta foi também aceitável devido ao teor de acidez dos frutos. No caso do iogurte de morango, a concentração de sumo de fruta superior a 5% não era adequada para os iogurtes de fruta porque são altamente ácidos e a coalhada foi quebrada quando refrigerada. Esta formulação e resultados de qualidade serão úteis para estabelecer a indústria do iogurte de fruta.