Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Características de qualidade do pão fortificado produzido a partir de farinhas de mandioca e cogumelos

Azeez LA, Adedokun SO, Adeoti AO e Babalola JO

A substituição da mandioca pelo trigo tem sido geralmente incentivada na economia tropical, mas a deficiência proteica da mandioca tornou necessária a suplementação com produtos ricos em proteínas. Assim, foram investigados os efeitos da adição de cogumelo à mandioca no pão produzido. As amostras das misturas utilizadas no estudo são 95:5, 90:10. 85:15, 80:20 e 75:25% de mandioca, respetivamente, enquanto que 100% de farinha de trigo foi utilizada como testemunha. Os pães produzidos foram avaliados quanto às suas propriedades centesimais, minerais, funcionais e sensoriais. Os resultados mostraram que a composição centesimal do pão da farinha composta variou de 10,11% a 11,34% para a humidade, 8,84% a 10,03% de proteína, 3,06% a 3,75% de gordura, 2,03% a 2,56% de cinzas, 2,23% a 2,73% de fibra, e 70,03% a 74,55% de hidratos de carbono. Os teores de minerais: Fe, Ca, K, P dos pães produzidos aumentaram com o aumento do nível de incorporação da farinha de cogumelos. As propriedades funcionais variaram entre 93,42% a 101,23%, 0,61% a 0,74%, 10,88% a 15,35%, 9,34% a 10,32% e 2,14% a 3,74% para a capacidade de absorção de água, densidade aparente, poder de inchamento, capacidade de absorção de óleo e solubilidade respetivamente. Não houve diferença significativa (p>0,05) no sabor e na aceitabilidade global do pão, enquanto que diferenças significativas (p>0,05) existiram na textura, sabor e aparência. A avaliação sensorial do pão de mandioca e de cogumelos indicou que a amostra de pão contendo 75:25% CF/MP foi a mais aceitável. Este resultado sugere que a farinha de mandioca poderá servir como um bom substituto da farinha de trigo na produção de pão e a adição de cogumelos poderá melhorar a sua qualidade nutricional.