Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Alterações na qualidade em diferentes cultivares de batata doce durante a fritura em gordura

Amaka Odenigbo, Jamshid Rahimi, Michael Ngadi, David Wees, Arif Mustafa e Philippe Seguin

O objetivo deste estudo foi avaliar as alterações de qualidade durante a fritura profunda de cinco cultivares de batata-doce (Ipomoea batatas L.), nomeadamente, ‘Ginseng Red’, ‘Beauregard’, ‘White Travis’, ‘Georgia Jet clone # 2010' e 'Geórgia Jato'. As cultivares foram cultivadas em Sainte-Anne-de-Bellevue, QC, Canadá, colhidas na maturação e levadas para o laboratório para análise. As amostras foram descascadas, fatiadas em formato cilíndrico e fritas em óleo de canola à temperatura de 180ºC durante diferentes tempos até 5 min. Foram medidos os parâmetros de absorção de óleo, perda de humidade, cor e textura. A absorção de óleo e a perda de humidade durante a fritura seguiram o perfil cinético tradicional de 1ª ordem para todas as cultivares. Foi observada uma variação significativa (P<0,05) na taxa de alterações de qualidade, como a perda de humidade e a absorção de óleo nas diferentes cultivares após a fritura. O ‘Ginseng Red’ foi identificado como uma cultivar adequada para a produção de batata frita devido à sua menor saturação em óleo, bom desenvolvimento de cor e propriedades texturais durante a fritura.