Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Atributos de Qualidade de Compotas e Marmeladas Produzidas a partir de Alguns Frutos Tropicais Seleccionados

Emelike NJT e Akusu OM

Algumas frutas tropicais selecionadas como a manga, o caju, o ananás, a goiaba, o limão e a graviola foram processadas e o seu teor de pectina avaliado. Estas amostras de fruta processada foram utilizadas na produção de compotas e marmeladas para estudar as qualidades físico-químicas e sensoriais dos produtos para verificar a sua adequação e aceitabilidade. O resultado mostrou que o limão (L) apresenta um elevado teor de pectina, a manga (M) e a goiaba (G) apresentam um médio, enquanto o ananás (P), o caju (CA) e a acidez (SS) apresentam um fraco teor de pectina. O resultado imediato revelou que o teor de humidade das amostras de geleia variou de 23,29% a 45,21% para PJ e GJ, cinzas 0,19 MJ-0,82% SSJ, proteína 0,20 PJ-0,73 % SSJ, gordura bruta 0,02 LJ-0,44% CAJ e hidratos de carbono 53,64. Os resultados da análise imediata das marmeladas mostraram que o teor de humidade variou de 24,92% a 49,02%, cinzas de 0,24% a 0,62%, proteína de 0,28% a 0,86%, gordura de 0,08% a 0,22% e hidratos de carbono de 50,03% a 74,19%. As propriedades físicas das amostras de geleia foram de 0,36 pa.S-2,57pa.S para a viscosidade, 2,30-2,75 para o pH, açúcar 52,80% -721% e acidez titulável total 2,60% - 4,63%, enquanto as amostras de marmelada foram de 0,17 pa.S -2,21pa.S para a viscosidade, pH 2,40-2,95, açúcar 44,00-68,20°Brix e acidez total titulável 1 ,83%-3,54%. Os resultados dos escores sensoriais das geleias de fruta mostraram que todas as amostras foram aceitáveis ​​pelos consumidores. Embora a marmelada de manga, ananás e caju tenha registado os maiores índices de aceitabilidade. Assim sendo, compotas e marmeladas nutritivas e aceitáveis ​​podem ser produzidas utilizando algumas frutas tropicais nigerianas; portanto, reduzindo o seu desperdício anual.