Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Atributos de qualidade de filetes de bijupirá (Rachycentron canadum) arrefecidos e embalados em atmosferas modificadas

Marcondes Agostinho Gonzaga Junior, Marianna Basso Jorge, William Renzo Cortez-Vega, Sandriane Pizato e Carlos Prentice-Hernández

O objectivo do presente trabalho foi avaliar os efeitos da embalagem em atmosfera modificada (MAP) em filetes de bijupirá ( Rachycentron canadum ). Os provetes utilizados foram filetados e acondicionados em sacos de plástico de álcool etileno-vinílico de alta densidade e posteriormente sujeitos a 3 tratamentos: A (condição de atmosfera de controlo), B (condição de atmosfera de vácuo) e C (condição de atmosfera de 100% CO2), B (condição de atmosfera de vácuo). As amostras embaladas foram mantidas sob uma temperatura de arrefecimento de 2 ± 1°C. As amostras foram submetidas a diferentes análises (BVT-N, pH, TBA, textura, cor e microbiologia) durante o período de armazenamento (zero, 1, 7, 14, 21, 30 e 45 dias). As amostras armazenadas em condições aeróbias (A) apresentaram um rápido aumento do TVB-N e um aumento dos valores de pH. Os índices de TBA permaneceram abaixo de 3,5 mg kg-1 para todos os tratamentos e os padrões de cor variaram ligeiramente enquanto as análises de textura variaram de 2,05 a 6,61 N. A partir dos resultados das análises químicas e microbiológicas , pode-se concluir que os tratamentos (B) e (C) apresentaram resultados satisfatórios para o período de ensaio de armazenamento. O tratamento MAP (C), ao contrário dos restantes, apresentou filetes descolorados e com uma textura mais macia. A embalagem a vácuo, comprovadamente o melhor tratamento, manteve a melhor condição de estabilidade para as características químicas, microbiológicas e sensoriais ao longo da experiência, prolongando a vida útil dos filetes de beijupirá para 30 dias.