Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Composição centesimal de salsicha de bovino processada com farinha de gérmen de trigo

Elbakheet IS, Elgasim AE e Algadi MZ

A salsicha de bovino foi processada através de adições de diferentes níveis de substituição da carne por farinha de gérmen de trigo (FGR). A salsicha de bovino processada foi acondicionada em tabuleiros de espuma, envoltas em policloreto de vinilo (PVC) e armazenadas refrigeradas a 4°C ± 1°C até 7 dias. Foram determinadas diversas variáveis ​​através de medidas subjetivas e objetivas, para avaliar os efeitos dos níveis de reposição e dos períodos de armazenamento nos atributos de qualidade da salsicha de bovino processada. A composição centesimal foi realizada. A avaliação foi realizada imediatamente após o processamento, três e sete dias após o processamento. Os resultados demonstraram que a amostra controlo (nível de substituição de 0%) apresentou o menor (p<0,05) teor de proteína, gordura, cinzas e fibra bruta. Não se verificaram diferenças significativas (p>0,05) no teor de gordura, teor de cinzas e teor de fibra bruta entre as amostras dos diferentes níveis de reposição em função do período de armazenamento. A amostra com um nível de reposição de quinze por cento apresentou o mais elevado (p<0,05) nos teores de proteína, gordura, cinzas e fibra bruta. O teor de proteína, o teor de gordura, o teor de cinzas e o teor de fibra bruta aumentaram com o aumento dos níveis de reposição. O WGF atua como aglutinante na produção de enchidos de bovino e pode ser um bom substituto para outros aglutinantes vegetais que são utilizados como aglutinantes ou extensores de carne. Recomenda-se a utilização de WGF a um nível de substituição de 15% no fabrico de produtos cárneos triturados, para melhorar as suas características de qualidade.