Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Análise centesimal de pasta de alho (Allium sativum) tratada com ácidos ascórbico e cítrico

Mutasim ZA e Elgasim AE

O principal objetivo do estudo foi desenvolver um método de preservação para a pasta de alho que pudesse evitar alterações adversas na qualidade, tornar a pasta mais estável e possivelmente reter as características químicas do alho fresco. Foram recolhidos três lotes separados de bolbos de alho fresco de duas variedades sudanesas (Dongla e Berber) colhidos em Dezembro de 2011, descascados manualmente, separados em dentes saudáveis ​​individuais, divididos em 5 porções iguais e esmagados no liquidificador até obter um puré homogéneo. Antes da trituração, as porções foram distribuídas aleatoriamente pelos tratamentos químicos (T0 = sem aditivos químicos (controlo); T1 = 0,5 mg/g Ácido ascórbico; T2 = 2 mg/g Ácido cítrico; T3 = 0,25 mg/g Ácido ascórbico + 1 mg/g. g Ácido cítrico e T4 = 0,5 mg/g Ácido ascórbico + 2 mg/g Ácido cítrico). Os aditivos químicos (T0-T4) foram adicionados durante a trituração dos bolbos. Cada porção tratada com alho foi subdividida em 2 porções iguais, acondicionadas em recipientes de vidro e hermeticamente fechadas, armazenadas a 25°C ou 40°C durante 6 meses e analisadas com um intervalo de 2 meses. As composições próximas foram medidas. Os resultados indicaram que a temperatura de armazenamento teve um efeito significativo (p ≤ 0,05) na composição química, exceto no teor de gordura. O armazenamento a alta temperatura (40°C) elevou a composição química da pasta de alho, exceto o teor de cinzas. Independentemente da variedade, o armazenamento durante 6 meses elevou o teor de humidade, gordura, fibra e cinzas. A avaliação sensorial foi medida. Os resultados indicaram que a variedade de alho (Dongola e Berber) teve um efeito significativo (p ≤ 0,05) na avaliação sensorial da pasta de alho. O armazenamento a baixa temperatura (25°C) elevou a avaliação sensorial da pasta de alho. Independentemente da variedade, o armazenamento durante 4 meses elevou a avaliação sensorial, exceto a cor. Os ácidos orgânicos (ácidos ascórbico e cítrico) ou as suas misturas são recomendados para produzir uma pasta de alho com estabilidade de armazenamento até 6 meses a uma temperatura de armazenamento de 25°C ou menos.