Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Utilização de proteínas, função imunitária e atividade antioxidante hepática de ratos alimentados com tahini em combinação com outras sementes oleaginosas

Ghiath Sumainah, Louay Laban

Metas e objetivos: O consumo de produtos de sementes de sésamo está a aumentar em todo o mundo, e o sésamo pode ser adequado como fonte de proteína de qualidade para crianças em idade pré-escolar, quando combinado com outras fontes de proteínas vegetais. A pasta de sésamo, ou Tahini, é um alimento tradicional nos países do Médio Oriente, onde outras proteínas de sementes, como o grão-de-bico, a soja e o amendoim, também estão disponíveis localmente. Embora a proteína do sésamo tenha um baixo teor de lisina, é rica em aminoácidos contendo enxofre, em comparação com outras proteínas da semente. Além disso, o sésamo contém potentes antioxidantes solúveis em água e gordura que podem afetar a função imunitária.

Materiais e métodos: Neste estudo foram medidas a resposta de crescimento e as atividades antioxidantes do fígado. E função imunitária mediada por células in vivo em hamsters alimentados com rações em que o conteúdo proteico era de 10% e era todo de pasta de sésamo (SP), um quarto de pasta de sésamo e três quartos de grão-de-bico (SC) , ou um- metade de pasta de sésamo e um quarto de soja e amendoim (SSP). Existiam 2 rações controlo, ambas contendo caseína como fonte de proteína e gordura de óleo de soja ou óleo de sésamo. O teor de gordura total das rações foi semelhante. Os hamsters machos sírios foram alimentados ad libitum durante 4 semanas, após o que foram administrados um teste de hipersensibilidade do tipo retardado (DTH) e avaliados quanto à atividade antioxidante do fígado utilizando αα-difenil-b-picrilhidrazil.

Resultados: A utilização das proteínas, medida pelo PER padronizado, foi de 2,50 ou ambos os grupos controlo, 1,08 para o grupo S, 1,59 para o grupo SSP e 2,18 para o grupo SC. A atividade antioxidante do tecido hepático foi significativamente maior em todos os três grupos contendo pasta de sésamo em comparação com os grupos de controlo. A resposta do DTH foi semelhante entre os grupos controlo e alimentados com as rações SC e SSP, mas significativamente superior nos ratos que consumiram a ração S. Em resumo, a fórmula SC contendo proteína composta por 25% de pasta de sésamo e 75% de grão-de-bico é de boa qualidade, apoiou a função imunitária normal mediada por células e aumentou o nível de antioxidante hepático em comparação com os controlos de caseína .

Conclusão: Os produtos de sementes de sésamo, como o Tahini, podem desempenhar um papel importante como antioxidantes, especialmente para as funções hepáticas.