Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Produção de Queijo Provolone Pré-Maduro e Caracterização da Qualidade Utilizando Misturas de Leite Gordo

Yosef Alemneh*, Shimelis Admassu, Kidist Fikre

O queijo é um produto elaborado a partir da coalhada obtida a partir do leite por coagulação da caseína com o auxílio do coalho na presença do ácido láctico produzido pela adição de fermento. O estudo teve como objetivo avaliar o rendimento e a qualidade do queijo provolone pré-curado preparado a partir de diferentes misturas de leite gordo de vaca, corço, ovelha e camela. Os queijos provolone pré-curados foram elaborados a partir de misturas contendo proporções entre (60-80)%, (10-30)%, (10-30)% e (0-20)% para o leite de vaca, corça, ovelha e camela, respetivamente. O leite gordo e os seus queijos provolone pré-curados foram submetidos a análises físico-químicas. Foram analisadas as análises físico-químicas, os compostos bioativos, a qualidade microbiana e a aceitabilidade pelo consumidor do queijo provolone pré-curado. A proporção de mistura dos diferentes leites teve um efeito significativo (p<0,05) nas propriedades físico-químicas, minerais, bioativas e na qualidade sensorial do queijo provolone pré-curado. As propriedades físico-químicas do leite gordo para o fabrico de queijos provolone pré-curados situaram-se no intervalo entre (10,56 a 15,08)% para os sólidos totais, (3,45 a 5,20)% para a gordura e (3 a 4,19)% para a proteína bruta. A composição química do queijo provolone pré-curado preparado a partir de diferentes misturas de leite variou de (47,32-67,05)% para os sólidos totais, (24,26-36,81)% para a gordura, (17,78 -26,30)% para a proteína bruta, (1,09-3,49)%. % para as cinzas totais e (0,75-2,98)% para a lactose; ácido ascórbico (0,49 a 3,08) mg/kg e polifenóis totais (1,00 a 17,50) mg GAE/g. A recuperação de gordura, proteína e sólidos totais dos queijos provolone pré-curados variou de 64,87% a 95,39%, 54,58% a 84,67% e 41,35% a 59,92% respetivamente. O rendimento do queijo provolone pré-curado variou entre 9,22% a 13,47%. A contagem total de bactérias foi considerada a microflora predominante dos queijos provolone pré-curados e atingiu 5,24 ufc/g no queijo controlo. Toda a aceitabilidade do consumidor do queijo provolone pré-curado estava dentro do intervalo aceitável. Em conclusão, o queijo provolone pré-curado preparado a partir de leite T12 (60% de vaca, 10% de corça e 30% de ovelha) proporcionou um melhor rendimento de queijo e teve resultados auspiciosos em qualidades nutricionais comparáveis ​​às do queijo controlo e de outras amostras de queijo.