Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Produção de Pastas de Anchova e Mexilhão como Aperitivo

Berna Kilinc e Volga Can Sahin

A anchova (Engraulis encrasicholus) é uma espécie capturada principalmente no Mar Negro através de redes de cerco. Esta espécie representa a maioria das espécies marinhas consumidas na Turquia. O mexilhão (Mytilus galloprovincialis) é um bivalve que é há muito utilizado como alimento marinho, fervido e recheado com arroz. É colhido no mar Mediterrâneo, Egeu e Mármara e é consumido principalmente nas cidades costeiras. Neste estudo, a anchova e o mexilhão foram utilizados como matéria-prima. Após a filetagem da anchova e a extração da carne do mexilhão, estas duas espécies eram fervidas em água salgada e moídas. Por fim, foram introduzidos separadamente na mistura de polpa de tomate, pasta de pimento vermelho, alho esmagado, cominhos, feno-grego em pó, pimenta moída, sal e azeite. Pela sua consistência, o produto desenvolvido pode ser conservado em bisnaga de pasta, bem como pode ser engarrafado em frasco de vidro para conservação. A pasta é indicada especialmente para ser utilizada como aperitivo em todas as refeições e pode também ser utilizada como intensificador consistente e complemento aromatizante durante o processo de cozedura. Para além da produção, o prazo de validade do produto foi determinado por métodos de testes microbiológicos de rotina (contagens aeróbias totais de mesófilos, psicrotróficos, coliformes, Enterobactericeae, Micrococcus, Staphylococcus, leveduras e bolores) e foram também identificadas as espécies de microrganismos que se encontram nas pastas. Este é o primeiro relatório sobre pastas de anchova e mexilhão descrevendo a flora microbiológica.