Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Procriação e análise de qualidade de coalhada de vaca utilizando cultura inicial como água enxaguada de arroz fermentado

Shilpa J e Sridevi D

As bactérias do ácido láctico são um grupo diversificado de bactérias que produzem ácido láctico como principal produto de fermentação. O BAL está difundido na natureza e é um probiótico benéfico no nosso sistema digestivo. O leite de vaca oferece uma fonte rica de cálcio para o desenvolvimento ósseo. A proteína do leite de vaca é 20% de proteína de soro de leite e 80% de proteína de caseína. Foi estudada a produção de coalhada de vaca por fermentação de leite de vaca com Lactobacillus planetarum isolado da água de lavagem do arroz. A eficácia da utilização de água enxaguada com arroz de 10%, 15%, 20%, 25% da solução preparada de BAL é adicionada ao leite de vaca (C1, C2, C3 e C4) como cultura de arranque. A fermentação do leite de vaca foi feita utilizando 20% de solução LAB, que é conhecida por conferir efeitos benéficos nas propriedades sensoriais, físico-químicas, nutricionais e microbianas da coalhada. A aceitabilidade global foi superior para a coalhada de vaca C3. O teor de proteína bruta (2,6 g), gordura (5,0 g), cálcio de 100 mg e lactose (5,2 g) foram registados na coalhada de vaca de 20%. Por isso, este tipo de coalhada é recomendado para vigilantes do peso e ortopedia.