Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Processado Z. Mauritiana Lamk na Fórmula do Bolo de Alto Valor Nutricional

Zozio S, Servent A, Hiol A, Mbeguie-A-Mbeguie D, Cosmidis L, Lucien JM e Pallet D

O valor nutricional dos frutos de jujuba Ziziphus mauritiana Lamk foi processado através de um procedimento de bolo tradicional otimizado. As características dos polissacarídeos da fruta jujuba de um acesso conhecido como P3 foram determinadas para cada um dos 5 estados de maturação. Assim sendo, o teor dos Materiais Insolúveis em Álcool, Polissacarídeo Solúvel em Água e Ácido Galacturónico foi determinado em cada estádio de maturação. O grau de metilação (DM) das pectinas de jujuba foi inferior a 50%, pelo que foi classificada como pectina de baixo metoxilado (LM). Utilizando o 3º e o 5º estádio de maturação, avaliou-se o impacto da secagem e da cozedura nas características nutricionais selecionadas, incluindo a vitamina C, o teor de fenólicos totais e a capacidade antioxidante. Notavelmente, utilizando os frutos da 3ª etapa, o processo de secagem diminuiu o teor de vitamina C (74,5%, p<0,05) enquanto que se observou um aumento de 20% (p<0,05) para o bolo. Curiosamente, a atividade antioxidante manteve-se inalterada durante o processo de secagem. Em contrapartida, após o processo de cozedura, o teor de fenólicos e a capacidade antioxidante aumentaram, em 64% e 30% (p<0,05), respetivamente.
No geral, os nossos resultados indicaram que os frutos do estádio 3 apresentariam qualidades nutricionais superiores aos frutos do estádio 5. Recomendamos vivamente os frutos do estágio 3 do acesso P3 para aplicações alimentares, incluindo o processamento de bolo de jujuba.