Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Optimização de Processos para a Fermentação do Vinho de Jaca ( Artocarpus heterophyllus Lam.)

Nirmal Sharma, Sonam Palmoo Bhutia e Danesh Aradhya

A subutilização da Jaca e as suas perdas pós-colheita têm sido um problema grave para os cultivadores de Jaca. Esta fruta em particular não é totalmente explorada, apesar de ter um muito bom teor de açúcar e atividade antioxidante. Devido ao teor de açúcar presente, o sumo de jaca é um substrato muito bom para a fermentação. Para evitar perdas pós-colheita, o sumo de jaca pode ser utilizado na produção de vinho. Este trabalho foi realizado para estudar as condições que afectam a fermentação do vinho de Jaca. O sumo de jaca foi dividido em 3 partes e o pH ajustado para 4, 5 e 6. Os sumos com pH ajustado foram adicionados em diferentes frascos e mantidos às temperaturas de 27°C, 32°C e 37°C. Foram utilizados 9 frascos para cada condição de temperatura, que continham uma concentração de inóculo de 5%, 10% e 15% para cada pH. As amostras foram recolhidas semanalmente e testadas quanto ao teor de açúcar, teor alcoólico, teor de polifenóis, atividade antioxidante e pH. O vinho de jaca sofreu fermentação ácida e na maioria dos casos a fermentação terminou no próprio 14º ^dia , com um teor alcoólico máximo de 18%. O vinho apresentou também uma boa atividade antioxidante. O produto final apresentou um aroma adocicado, realçando as suas características sensoriais. A produção de vinho a partir da jaca pode ser um método muito bom para acrescentar valor a um determinado fruto.