Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Preparação de bebidas de uva azeda (Vitis Vinifera) e avaliação da sua estabilidade de armazenamento

Karakala Balaswamy, Pamidighantam Prabhakara Rao, Allani Nagender e Akula Satyanarayana

Uvas 'Thompson sem sementes' (Vitis vinifera) com < 13° brix e > 1,0% de acidez foram utilizadas na preparação de bebidas com e sem carbonatação. O sumo de uva azedo foi extraído, engarrafado e clarificado em trasfega durante três meses. Foram também preparadas saborosas bebidas de blend de uva utilizando sumo de uva azedo com sumo de uva phalsa/roxo. Foram otimizados parâmetros do processo como a quantidade de sumo, as proporções de mistura e a relação brix/ácido para diferentes bebidas. As abóboras foram preparadas mantendo o brix a 45° e a acidez 0,75%. As bebidas prontas a servir (RTS) foram padronizadas com brix 15° e acidez 0,14%. As características de aparência, cor e sabor das bebidas de uva azeda foram melhoradas pela mistura com sumo de uva roxa e sumo de phalsa nas proporções de 2:1 e 1:1, respetivamente. Um conjunto de bebidas gaseificadas nas combinações acima referidas foi também preparado para verificar a sua compatibilidade e aceitabilidade. Foi observado um aumento marginal dos açúcares totais e uma diminuição da acidez em todas as bebidas após 6 meses de armazenamento. A avaliação sensorial indicou que as bebidas gaseificadas eram altamente aceitáveis ​​do que as bebidas simples durante todo o período de armazenamento. As pontuações mais elevadas de 7,4 e 7,5 foram registadas para as bebidas de uva misturadas com uva roxa e sumo de phalsa, respetivamente, mesmo após um período de armazenamento de 6 meses.