Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Preparação e Avaliação da Qualidade de Farinha e Bolacha de Batata Doce

Sneha Srivastava, TR Genitha e Vrijesh Yadav

Foram realizadas experiências no Centro Regional de Análise de Investigação Alimentar de Lucknow para utilizar a farinha de batata-doce na preparação de biscoitos. Os tubérculos de batata-doce foram trazidos do mercado local de Lucknow. Os tubérculos foram cuidadosamente separados, lavados, descascados, fatiados, escaldados, demolhados, escorridos, secos e moídos em farinha. A farinha de batata doce contém uma menor quantidade de proteína, embora seja rica em fibra alimentar e hidratos de carbono, pelo que uma combinação bem-sucedida com farinha de trigo para a produção de bolachas seria nutricionalmente vantajosa. Nesta experiência a farinha de batata doce foi misturada com farinha de trigo na proporção de 10%, 20%, 30%, 40% e 50%. Estas amostras foram posteriormente submetidas a análise de propriedades funcionais. A composição centesimal das diversas misturas de farinhas utilizadas para a preparação de bolachas foi determinada através de métodos normalizados. A análise físico-química e a avaliação sensorial foram realizadas para conhecer a aceitabilidade dos biscoitos FPS. Estes foram avaliados por análise sensorial que incluiu a cor, o sabor, o sabor e a aceitabilidade geral. Os biscoitos SPF foram analisados ​​para análise analítica e química, que inclui o teor de humidade, fibra, gordura e cinzas totais. Com base no valor nutricional, os biscoitos SPF contendo 50% de farinha de batata doce são aceitáveis, uma vez que contêm um maior teor de fibra do que outras amostras, ao mesmo tempo, com base na avaliação sensorial, os biscoitos SPF contendo 50% de farinha de batata doce obtiveram uma pontuação elevada para o excesso de peso. Os custos de comercialização dos diferentes tratamentos de bolachas FPS rondam os 32 Rs por kg de produto final, o que é rentável em todos os aspetos devido ao seu valor nutritivo e é económico.