Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Preparação e Avaliação da Qualidade de Fatias Desidratadas de Cenoura e Cebola

Naimish Gupta e Shukla RN

Foram realizados estudos para determinar o efeito de diferentes temperaturas de secagem nas rodelas de cenoura e cebola que foram escaldadas com água quente e metabissulfito de potássio (KMS) e depois mergulhadas a 0,25% durante 20 min. Rodelas de cenoura e cebola pré-tratadas para secagem foram desidratadas num secador de tabuleiro a quatro temperaturas diferentes, viz. 50°C, 60°C, 70°C e 80°C. Os produtos desidratados foram depois embalados em PEBD e armazenados à temperatura ambiente. Os produtos foram analisados ​​quanto aos atributos físico-químicos, microbianos e sensoriais em intervalos regulares de 0 dias, 15 dias e 30 dias durante o período de armazenamento de um mês, os resultados foram comparados com a amostra de controlo. Observou-se que o teor de humidade e a taxa de reidratação aumentaram durante o período de armazenamento, mas o teor de humidade apresentou uma tendência decrescente com o aumento da temperatura. Verificou-se uma diminuição do teor de β-caroteno, vitamina A e propriedades organoléticas. No entanto, não foi observado qualquer efeito significativo no teor de cinzas durante o armazenamento. As amostras tratadas apresentaram melhor valor nutritivo que a amostra controlo. O produto final não tinha contagem de bolor, o que significa que o produto permaneceu microbiologicamente estéril durante todo o período de armazenamento. Observou-se que os produtos desidratados a 50°C e 60°C foram os melhores entre todas as amostras.