Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Preparação e Avaliação de Compota Misturada de Cenoura e Maçã

Ullah N, Ullah S, Khan A, Ullah I e Badshah S

O objetivo deste estudo foi avaliar uma combinação adequada, verificar o efeito do período de armazenamento na qualidade da geleia de cenoura e maçã a estudar à temperatura ambiente (18°C-25°C). Os tratamentos foram CA ₀ (polpa de cenoura 100%), CA ₁ (polpa de cenoura 90% + polpa de maçã 10%), CA ₂ (polpa de cenoura 80% + polpa de maçã 20%), CA ₃ (polpa de cenoura 70% + polpa de maçã 30%), CA ₄ (polpa de cenoura 60% + polpa de maçã 40%) e CA ₅ (polpa de cenoura 50% + polpa de maçã 50%). Todos os tratamentos foram examinados quanto às propriedades físico-químicas, nomeadamente, sólidos solúveis totais (°Brix), pH, açúcares redutores (%), percentagem de acidez, açúcares não redutores (%), ácido ascórbico (mg/100 g) e quanto às propriedades sensoriais, ou seja, , sabor, cor, textura e aceitabilidade global em intervalos de quinze dias para um período total de armazenamento de 90 dias. Foi examinado um aumento significativo de (p<0,05) no SST de (67,45 para 70,40°Brix), acidez (0,64 para 0,80) e açúcares redutores (16,64 para 27,78) , enquanto que uma diminuição significativa de (p<0,05) foi examinada no pH de (3,63 a 3,44), açúcares não redutores (45,04 a 27,69), ácido ascórbico (7,81 a 5, 52 mg/100 g), cor (7,33 a 4,35), sabor (7,40 a 4,12), textura (7,22 a 4,06) e aceitabilidade global (7,36 a 4,14 ). Durante as análises físico-químicas e sensoriais estudou-se que o CA ₅ cenoura, maçã (5:5) seguido do CA ₄ cenoura, maçã (6:4) eram de boas qualidades entre os tratamentos.