Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Modulação pré-colheita de ácidos gordos polinsaturados de cadeia longa N-3 em carne de truta arco-íris para consumo humano

Yoshinaga H, Ushio H, Haga Y e Satoh S

Dado que a melhoria pós-colheita da qualidade dos alimentos depende da fase de pré-colheita, o controlo da qualidade dos alimentos na fase de pré-colheita está a ser reconhecido como um aspecto importante da tecnologia de processamento de alimentos. Os ácidos gordos polinsaturados n-3 de cadeia longa (n-3 LCPUFAs) são considerados fatores importantes na supressão de doenças cardiovasculares e no desenvolvimento do cérebro infantil e das funções visuais. A carne de peixe contém geralmente uma maior quantidade de LCPUFAs n-3 do que a carne de animais terrestres, mas a quantidade de LCPUFAs n-3 na carne de peixe depende da ingestão de ácidos gordos na dieta. De forma a fornecer LCPUFAs n-3 aos consumidores, desenvolvemos um método de acabamento, através de uma dieta de 4 dias com deficiência de lisina para alimentação de carne de truta arco-íris (Oncorhynchus mykiss). Esta deficiência de lisina de 4 dias não afetou o peso corporal dos peixes, ao mesmo tempo que aumentou significativamente o conteúdo lipídico total no tecido muscular. Além disso, o teor de ácido docosa-hexaenóico e de ácido gordo n-3 total aumentou significativamente na carne ao longo dos 4 dias de tratamento final. Concluímos que o método de acabamento utilizando uma dieta com deficiência de lisina a curto prazo permite-nos enriquecer a carne de peixe com ácidos gordos n-3 para consumo humano.