Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Modelo Preditivo para o Crescimento de Clostridium perfringens durante o Arrefecimento de Carne de Bovino Cozida Suplementada com NaCl, Nitrito de Sódio e Pirofosfato de Sódio

Vijay K Juneja, Harry Marks, Tim Mohr e Harshavardhan H Thippareddi

Este artigo apresenta um modelo para prever o crescimento relativo de Clostridium perfringens em produtos de carne picada em diferentes percentagens de sal (0 a 3%), pirofosfato de sódio (0 a 0,3%) e nitrito (0 e 200 ppm). Os resultados das experiências indicam que o sal foi a principal variável que afectou a quantidade de crescimento e que o crescimento em geral foi significativamente afectado pela presença de nitrito. A inclusão do SPP não melhorou significativamente o ajuste do modelo aos resultados observados. O modelo de crescimento primário, derivado de experiências de crescimento a temperaturas constantes, baseia-se numa forma comum de curvas de crescimento de Baranyi e o modelo secundário baseia-se nas temperaturas cardinais, relacionando taxas máximas de crescimento específico em função da temperatura. Quando o produto é aquecido e depois arrefecido, o modelo prevê um declínio inicial no número de células. As previsões do modelo compararam-se bem com os resultados obtidos em experiências de temperaturas dinâmicas, para concentrações de sal até 1,5% e nitrito, até 200 ppm, quando as amostras foram inicialmente aquecidas e depois arrefecidas. O modelo pode ser utilizado pelos processadores para avaliar o risco de germinação e crescimento de esporos de C. perfringens durante os desvios de arrefecimento (estabilização) ou em horários de arrefecimento personalizados caso os processadores não possam seguir as Diretrizes de conformidade do USDA FSIS (Anexo A ) para arrefecimento do calor.