Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Potenciais do Inhame Trifoliado (Dioscorea dumetorum) na Produção de Massas

Akinoso R, Olatoye KK e Ogunyele OO

O inhame trifoliado (Dioscorea dumetorum) é uma espécie de inhame de alto rendimento, mas pouco explorada. O potencial da sua farinha na produção de massas foi investigado neste estudo. A farinha de inhame trifoliada foi produzida e substituiu a farinha de trigo a níveis de 20-70%. O macarrão foi produzido a partir da farinha composta e avaliado quanto à sua composição centesimal, propriedades funcionais, cor e propriedades de cozedura, utilizando métodos padrão. Os atributos sensoriais do macarrão foram também determinados por provadores. Os dados foram analisados ​​através de ANOVA a (p<0,05). Os resultados mostraram que a incorporação da farinha de inhame trifoliada na farinha de trigo aumentou o teor de humidade, fibra bruta, cinzas e gordura do macarrão seco. O teor de humidade varia entre 7,16-12,93%, fibra bruta (0,72-30%), cinzas (1,20-2,88%), gordura (18,26-28,54%), proteínas (5,88-7,79%) e hidratos de carbono (51,18-62,77%) . As capacidades de absorção de água e óleo dos noodles aumentaram de 1,60 ga 2,03 g e 0,72 ga 1,21 g respetivamente, com um aumento dos níveis de farinha de inhame trifoliada. Existem diferenças significativas (p<0,05) entre a cor do macarrão cru e do macarrão cozido. O tempo de cozedura ideal e a perda por cozedura situaram-se nos intervalos (5,43 min a 7,06 min) e (9,31 - 15,09%) respetivamente. A avaliação sensorial mostrou que a aceitabilidade do macarrão seco cru e cozido estava no nível moderado. A substituição por diferentes níveis de farinha de inhame trifoliolada não proporcionou influência significativa (p<0,05) nos atributos sensoriais, exceto no sabor e na cor dos noodles secos. O inhame trifoliado apresenta um bom potencial de utilização na produção de massas alimentícias e pode ser utilizado como substituto do trigo na nutrição humana e nas indústrias alimentares, uma vez que se comparam favoravelmente nas suas composições nutricionais.