Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Potencial dos Antimicrobianos Naturais para a Produção de Maçãs Minimamente Processadas Minimamente Processadas

Lorenzo Siroli, Francesca Patrignani, Diana I. Serrazanetti, Giulia Tabanelli, Chiara Montanari, Silvia Tappi, Pietro Rocculi, Fausto Gardini e Rosalba Lanciotti

Enquadramento: As frutas minimamente processadas são suscetíveis à deterioração microbiana e à perda de qualidade sensorial. Neste trabalho experimental, com o objetivo de aumentar o prazo de validade e manter os parâmetros de qualidade (textura e cor) de maçãs fatiadas (Malus communis, var. Golden Delicious), foi proposta a utilização de antimicrobianos naturais.
Materiais e métodos: Foram propostos antimicrobianos naturais para produzir maçãs minimamente processadas. Hexanal, citral e combinações de hexanal+citral, óleo essencial de cidra+carvacrol, citral+2-(E)-hexenal, citral+óleo essencial de cidra e hexanal+2-(E)-hexenal foram utilizados na etapa de imersão. Após o tratamento, as amostras foram armazenadas a 6ºC em atmosfera normal. Durante o armazenamento, foram monitorizadas as leveduras e as bactérias lácticas. Foram também considerados perfis de nariz voláteis e eletrónicos, análises de cor e textura. As amostras foram comparadas com um controlo (maçãs mergulhadas numa solução de ácido ascórbico e cítrico).
Resultados: As cargas de células de levedura mostraram que os antimicrobianos naturais alteraram os parâmetros de crescimento da levedura que ocorrem naturalmente. A combinação de sidra + carvacrol prolongou a fase de latência da levedura de 6 dias em comparação com o controlo, enquanto que o citral e o hexanal + 2-(E)-hexenal diminuíram a carga celular máxima da levedura atingida e a taxa de crescimento, respetivamente. Após 8 dias, as amostras com hexanal+2-(E)-hexenal e citral apresentaram atributos de qualidade equivalentes ou até melhores em comparação com os controlos, sugerindo que esta abordagem é uma ferramenta útil para a produção de maçãs minimamente processadas.
Destaque: Antimicrobiano natural pode ser útil para a imersão de maçãs minimamente processadas Citral e hexanal+2-(E)-hexenal prolongaram a vida útil das maçãs.
As maçãs tratadas com Citral e hexanal+2-(E)-hexenal apresentaram atributos de boa qualidade.