Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Formação de proteínas poliméricas durante o fabrico de massas com misturas de Einkorn (Triticum monococcum) e sêmola e efeitos no comportamento culinário e na aceitabilidade

Agnello PD, Landriscina L, Schiavulli A e Lamacchia C

A massa foi produzida em planta piloto a partir de sêmola e sêmola misturada com quantidades crescentes de farinha de einkorn. De acordo com a cromatografia líquida de alta eficiência por exclusão de tamanho (SE-HPLC), as proteínas einkorn interagem com as proteínas da sêmola durante a fabricação da massa, formando polímeros de elevado peso molecular. Destes, as proteínas poliméricas não extraíveis (UPP) da massa substituída por 50% de einkorn estavam em concentrações significativamente mais elevadas do que nas massas constituídas por sêmola. O aumento das ligações SS e a diminuição dos grupos livres –SH na massa 50% einkorn, em relação à feita de sêmola, sugeriram que a polimerização entre as diferentes classes de proteínas ocorre principalmente através de ligações dissulfeto. Uma diminuição da viscosidade e um aumento da firmeza a 50% de massa einkorn corresponderam à formação de agregados proteicos grandes e insolúveis.