Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Perfil fitoquímico de barras assadas à base de extrato de gengibre convencional e supercrítico

Tanweer S, Shehzad A, Sadiq Butt M e Shahid M

Contemporâneos, os nutracêuticos têm atraído os consumidores devido ao seu potencial terapêutico alinhado com as matrizes metabólicas. Neste ambiente, o gengibre é uma erva famosa que tem a capacidade de atenuar vários distúrbios relacionados com a saúde devido à sua fotoquímica única, com especial referência ao gingerol e ao shagoal. Para avaliar a capacidade do gengibre em melhorar a saúde, foram preparados produtos, nomeadamente barras de gengibre, com a adição de 3% de nutracêutico convencional de gengibre (CSE) e 0,3% de nutracêutico supercrítico (SFE). O produto foi observado quanto à tonalidade de cor sob a forma de L*, a*, b*, Croma e Matiz. O potencial antioxidante das barras de gengibre foi avaliado por diferentes testes antioxidantes, nomeadamente, TPC, DPPH, atividade antioxidante, FRAP, ABTS e quelação de metais varia de 67,45 ± 2,29 a 112,28 ± 3,81 mg GAE /100g para o TPC, 8,28 ± 0,28 a 30,72 ± 1,05%. para o DPPH, 13,27 ± 0,45 a 33,61 ± 1,14% para a atividade antioxidante, 22,15 ± 0 ,75 a 48,81 ± 1,66 μmol TE/g para o ensaio FRAP, 5,94 ± 0,20 a 19,05 ± 0,65 μmol TE/g para o ABTS e para o quelante de metais variou de 16,41± 0,56 a 21,22±0,72 pela adição de extratos de gengibre. Além disso, as barras de gengibre foram marcadas pela resposta hedónica em termos de cor, crocância, sabor, sabor e aceitabilidade global.