Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Propriedades físico-químicas do amido de batata doce e feijão mungo e das suas misturas para a produção de massas

Ho Minh Thao e Athapol Noomhorm

Foram avaliadas as propriedades físico-químicas de quatro tipos de amido de batata doce (SPS) e amido de feijão mungo (MBS) e das suas misturas para a produção de massas alimentícias. Os resultados indicaram que o MBS foi significativamente superior no teor de amilose (40,69%), dureza do gel, estabilidade da pasta quente e viscosidade da pasta fria; mas substancialmente mais baixos em proteínas, lípidos, teor de cinzas e pegajosidade do gel do que todos os amidos de batata-doce. Entre todas as variedades de batata-doce, a variedade de batata-doce de casca branca e polpa amarelo-avermelhada (SP1_W_YR) foi a mais adequada para a produção de massas devido ao maior rendimento de amido (17%) e pureza de amido, bem como à melhor cor de amido. A qualidade do macarrão MBS foi superior à qualidade do macarrão SPS, e a mistura de SPS com MBS para a produção de macarrão resultou numa redução acentuada da qualidade. No entanto, a qualidade do macarrão fabricado com uma mistura de 20% de SPS e 80% de MBS não apresentou diferença significativa em relação ao macarrão MBS. O aumento do teor de sólidos da pasta de amido resultou num aumento considerável do tempo de cozedura, perda de cozedura, reidratação e tração do macarrão, enquanto o tempo de envelhecimento apenas afetou marcadamente a perda de cozedura e a tração. Para massas preparadas a partir de uma mistura de 20% de SPS e 80% de MBS, o teor inicial de sólidos da pasta de amido e o tempo de envelhecimento a 4 o C mais adequados foram de 35% e 10-20 horas, respetivamente.