Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Propriedades físico-químicas e sensoriais de cereais de pequeno-almoço/snacks extrudidos enriquecidos com proteínas, formulados para combater a malnutrição proteica nos países em desenvolvimento

Navam SH, Tajudini AL, Srinivas JR, Sivarooban T e Kristofor RB

A malnutrição proteica é prevalente nas zonas em desenvolvimento do mundo e as crianças são as mais afetadas. O milho, o feijão e o arroz misturados com farinha de soja foram processados ​​para produzir um produto extrudido utilizando uma extrusora de rosca única. O Projeto Composto Central (CCD) da Metodologia de Superfície de Resposta a temperaturas variadas (190-275°C) e velocidades de rosca (60-110 rpm) foi utilizado para obter as melhores condições de extrusão para desenvolver um produto extrudido enriquecido em proteínas com características físicas desejáveis. As propriedades sensoriais foram avaliadas em termos de cor e aceitabilidade visual global dos produtos extrudidos utilizando uma escala hedónica de nove pontos. Os resultados sugeriram que as duas variáveis ​​de extrusão, temperatura do barril e velocidade da rosca, influenciaram as propriedades físico-químicas e sensoriais do extrudido. A capacidade de absorção de gordura e o índice de solubilidade em água não foram afetados pelas variáveis ​​de extrusão. A melhor condição de extrusão foi obtida a uma velocidade de rosca de 60 rpm e uma temperatura de barril de 190°C com base na taxa de expansão, densidade aparente, capacidade de retenção de água, textura, cor e aceitação visual geral dos produtos extrudidos . Este estudo demonstrou que os produtos extrudidos aceitáveis ​​com maior teor proteico podem ser preparados a partir de diversas misturas de farinha de milho, feijão e arroz sob condições de extrusão otimizadas, incorporando até 30% de farinha de soja. Esta é a primeira tentativa de produzir um produto extrudido enriquecido com proteína à base de farinha de soja, milho-miúdo e feijão, que pode ser incluído na refeição de uma criança como cereal de pequeno-almoço ou lanche para combater a malnutrição proteica.