Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Estudos físico-químicos sobre óleo de girassol misturado com óleo de noz-de-tigre prensado a frio, durante um processo de fritura profunda

Reabilitação FM Ali e El Anany AM

Misturas constituídas por óleo de girassol e óleo de castanha de tigre prensado a frio em diferentes proporções foram avaliadas quanto a diversos parâmetros físico-químicos ao longo de 30 horas de fritura. O teor fenólico dos óleos nativos foi determinado. Alguns parâmetros físicos e químicos (ácidos gordos livres, AGL), valor de peróxido (PV), valor de ácido tiobarbitúrico, valor de iodo, compostos polares totais (TPC), cor e viscosidade de óleos misturados frescos e fritos medidos em diferentes períodos de fritura. Os óleos nativos e misturados foram aquecidos a 180°C+5°C e, de seguida, as batatas fritas congeladas foram fritas a cada 30 min. Foram recolhidas amostras de óleo a cada 5 horas e todo o período de fritura contínua foi de 30 horas. Os resultados mostraram que o teor fenólico do óleo de noz-de-tigre prensado a frio era cerca de 3,3 vezes superior ao do óleo de girassol. Os dados analíticos mostraram que a menor deterioração durante o processo de fritura ocorreu no óleo de pinhão-manso e a maior no óleo de girassol. As alterações dos parâmetros físico-químicos foram controladas e diminuíram significativamente (P<0,05) quando as proporções de pinhão-manso/óleo de girassol (P/P) foram variadas entre 20/80 a 50/50. Os resultados obtidos indicam que a mistura de óleo de girassol com óleo de castanha de tigre prensado a frio aumentou a estabilidade e, por conseguinte, melhorou a qualidade do óleo de girassol durante o processo de fritura.