Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Propriedades físico-químicas dos polissacáridos da semente de tamarindo (Tamarindus indica)

Mohamed HA, Mohamed BE e Ahmed KE

Os polissacáridos de duas amostras de sementes de Tamarindus indica (Tamarindo); nomeadamente o Castanho Claro (LB) e o Castanho Escuro (DB), foram extraídos e estudados pelas suas propriedades físico-químicas e funcionais. As propriedades físico-químicas foram determinadas e comparadas com as da pectina comercial para investigar o seu potencial como provável substituto da pectina. Os dois extratos de polissacarídeos foram semelhantes na maioria das propriedades físicas, como a solubilidade em água quente, o pH e os índices de refração, em comparação com a pectina comercial. A viscosidade intrínseca, os pesos moleculares e os pesos equivalentes foram semelhantes em ambos os extratos e superiores aos da pectina comercial. Os polissacáridos foram os componentes maioritários do extrato compreendendo 88,85%, 85,21% e 92,43% para o LB, DB e pectina comercial, respetivamente. Os polissacarídeos da semente de tamarindo formam géis numa vasta gama de pH na presença de sacarose com ou sem ácido e base, enquanto a pectina comercial forma géis numa gama estreita (ácida) na presença de sacarose. Embora os níveis de proteína nos polissacarídeos fossem mais elevados em comparação com a pectina comercial, a sua capacidade de formatação de gel foi considerada mais aplicável em comparação com a pectina comercial. Isto indicou que o nível proteico não interferiu na formação de gel. As propriedades funcionais de ambos os extratos, como agente gelificante, indicaram que os polissacáridos de ambas as amostras continham uma quantidade residual de ácido urónico, ausência de ácido galacturónico, ausência de grupo acetil, pequena quantidade de grupo metoxilo e elevado grau de estrificação. A pectina comercial, no entanto, continha um elevado nível de ácido urónico e um grau relativamente baixo de estrificação. A cromatografia líquida de alta eficiência mostrou que os dois extratos polissacáridos contêm açúcares pentose (xilose e arabinose) e açúcares hexose (glicose e galactose). As proporções molares destes açúcares foram de 2:1:3:1 em ambos os extratos. A pectina comercial contém açúcares semelhantes, mas com frutose em vez de xilose.