Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Propriedades Físico-Químicas Composição Química e Aceitabilidade do 'Ogi' Instantâneo de Misturas de Milho Fermentado, Noz Conophor e Sementes de Melão

Oluwabukola Ojo D e Ndigwe Enujiugha V

O 'Ogi' é um amido fermentado popularmente conhecido de cereais básicos, como o milho, o sorgo e o milho-miúdo. A produção instantânea de ‘ogi’ surge da necessidade de satisfazer a procura de ‘ogi’ entre a população urbana da Nigéria e de outros países em desenvolvimento. Este estudo foi realizado para avaliar o conteúdo centesimal, funcional, de pasta, de minerais, de antinutrientes e a aceitabilidade do consumidor de ‘ogi’ de misturas de farinhas fermentadas de milho, nozes conophor e sementes de melão (90:5:5, 80:10: 10, 70:15:15, 100:0:0). As propriedades de colagem foram determinadas através da utilização do analisador visco rápido. Os elementos minerais Ca, Mg, Fe, Zn, Cu foram determinados por espectrofotometria de absorção atómica enquanto os valores de Na e K foram determinados por fotometria de chama. A aceitabilidade do consumidor do ‘ogi’ instantâneo foi avaliada como melhor ao nível de suplementação de 5% com farinhas de sementes de conóforo e melão (90:5:5) quando comparada com o controlo (100% de milho fermentado).