Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Propriedades físico-químicas, nutricionais, de validade e sensoriais do pão Sangak iraniano fortificado com pó de grainha de uva

Peighambardoust SH e Aghamirzaei M

As sementes de uva provenientes do bagaço de uva, um resíduo gerado durante a extração do sumo, contêm uma grande quantidade de fibras, ácidos gordos valiosos, proteínas, açúcares, minerais, antioxidantes e polifenóis. O Pó de Semente de Uva (GSP) foi explorado para utilização na produção de pão devido aos seus potenciais benefícios para a saúde. As massas e o pão foram elaborados utilizando diferentes níveis de substituição da farinha de trigo pela SPG (5, 10, 15 e 20%, à base de farinha). Foram avaliadas as propriedades sensoriais do pão durante três dias de armazenamento. Os ácidos gordos insaturados e os tocoferóis também foram medidos antes e depois da cozedura do pão. A incorporação de GSP nas formulações dos pães influenciou significativamente (p<0,05) os parâmetros sensoriais dos pães. A adição de mais de 10% de GSP diminuiu a aceitabilidade global do pão. A composição e o teor de ácidos gordos e tocoferóis não foram significativamente alterados (P>0,05) após a cozedura. Com o aumento da concentração de GSP, os valores de cor de L* e b* no pão diminuíram, enquanto o valor de a* aumentou. Os resultados mostraram que o aumento do GSP nas misturas de farinhas resultou numa diminuição do teor de humidade e da atividade de água no produto final, levando a uma vida útil prolongada.