Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Composição Físico-Química e Propriedades Funcionais da Farinha Blenda Obtida a partir de Lentilha, Abóbora e Cevada para o Desenvolvimento de Extrudidos

Jabeen A, Hassan S, Masoodi L, Ajaz N e Rafiq A

Os snacks extrudidos à base de cevada contendo abóbora e lentilhas foram produzidos numa extrusora de dupla rosca. A metodologia de superfície de resposta foi utilizada para otimizar e avaliar o efeito de três variáveis ​​independentes, viz. composição da ração (50% a 90% de farinha de cevada; 2,5% a 42,5% de farinha de lentilhas e 7,5% de farinha de abóbora), teor de humidade (13% a 21%) e temperatura do barril (115°C a 155°C) na expansão lateral, densidade aparente, índice de absorção de água, índice de solubilidade em água, SME e resistência à rutura dos extrudidos. Verificou-se que a baixa temperatura do barril e o baixo teor de humidade aumentam a expansão lateral (37-70,8), enquanto o baixo teor de cevada reduz significativamente a expansão lateral dos extrudidos. Foi observado um aumento significativo do índice de absorção de água (5,34 g/g a 6,23 g/g) a um elevado teor de humidade. Os coeficientes de regressão negativos da composição da alimentação, da temperatura do barril e do teor de humidade revelaram que estes parâmetros reduziram o índice de solubilidade em água dos extrudidos. O maior teor de humidade apresentou um efeito positivo na resistência à rutura (178,71-325,77 N), enquanto o aumento do teor de cevada reduziu significativamente o efeito na resistência à rutura. Valores mais baixos de densidade aparente foram observados em valores mais baixos de teor de humidade. O baixo teor de humidade reduziu significativamente o efeito na densidade aparente. A energia mecânica específica dos extrudidos à base de cevada variou entre 221,07 e 327,45 W h/kg, observou-se uma diminuição significativa da energia mecânica específica com baixo teor de humidade. A composição da alimentação, o elevado teor de humidade e a elevada temperatura do barril aumentaram a luminosidade, o vermelho e o amarelo dos extrudidos. As amostras extrudidas foram avaliadas organolépticamente quanto à aparência, textura, sabor e aceitabilidade global por um painel semi-treinado de 10 juízes, utilizando escalas de 5 pontos.