Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Caracterização Físico-Química e Qualidade Nutricional de Subprodutos de Pescado: Digestibilidade In Vitro de Óleos e Síntese de Ésteres Aromatizantes.

Nabil Smichi, Nadia Kharrat, Neila Achouri, Youssef Gargouri, Nabil Miled e Ahmed Fendri

Três espécies de peixes (dourada, sardinha e tainha dourada) foram examinadas como os peixes tunisinos mais consumidos e poderiam ser utilizados como um recurso biológico valioso. O filete e os cecos pilóricos destes peixes foram investigados quanto à sua composição centesimal, minerais, qualidade nutricional e propriedades físico-químicas do óleo. Os filetes e as vísceras de peixe apresentaram maiores concentrações de macrominerais. Além disso, verificou-se que os ácidos gordos insaturados predominam sobre os saturados. Os índices de saúde lipídica e a predominância de ácidos PUFAs em todos os peixes estudados poderiam satisfazer as necessidades das pessoas. Curiosamente, observou-se uma maior estabilidade do polieno, dos valores de peróxidos e carotenóides durante o armazenamento durante 30 dias a -20°C, o que permite uma maior estabilidade dos óleos. O modelo de digestibilidade in vitro mostrou que os óleos de peixe foram eficientemente hidrolisados ​​pela lipase pancreática, o que sugere uma maior assimilação dos óleos de peixe pelos consumidores. Além disso, as lipases de peixe revelaram um potencial aceitável para produzir ésteres aromáticos.