Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Propriedades físico-químicas, antioxidantes e sensoriais do mel de Melipona subnitida após desumidificação

Edna Maria Mendes Aroucha, Mônica Cristina de Paiva Silva, Ricardo Henrique de Lima Leite, Francisco Klebson Gomes dos Santos, Victor Rafael Leal de Oliveira, Nicolas Oliveira de Araújo e Karyn Nathallye de Oliveira Silva

Características físico-químicas (humidade, actividade de água, condutividade eléctrica, pH, acidez livre, açúcares redutores, sacarose aparente, hidroximetilfurfural, cinzas, sólidos insolúveis e cor), teor de fenólicos totais, flavonóides, propriedades antioxidantes e sensoriais (aroma, sabor , cor , fluidez, aceitação e intenção de compra) foram avaliados em mel de abelha Melipona subnitida em natureza e após desumidificação. Os dados foram submetidos a análise de variância (P<0,01), as médias comparadas pelo teste t (p<0,05) e à análise sensorial pelo teste de Friedman (p<0,05). Comparando o mel desumidificado com o mel em natureza, observaram-se diferenças nas características físicas e químicas da humidade, atividade de água, açúcares redutores, sacarose, cinzas, sólidos insolúveis em água e cor. No entanto, não se verificou diferença na capacidade antioxidante, teor de fenólicos totais, flavonoides, sabor, cor, aceitação e intenção de compra do produto. Nos parâmetros sensoriais de aroma e fluidez foram evidenciadas alterações; no entanto, o processo de desumidificação do mel não prejudicou a sua qualidade sensorial e ainda diminuiu a humidade favorecendo a sua maior conservação.