Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Características físico-químicas, antioxidantes e sensoriais de geleia temperada de blends de frutas tropicais selecionadas

Adeoti OA, Alabi AO, Elutilo OO

As compotas de fruta são frutas em conserva e açúcares normalmente enlatados para armazenamento a longo prazo. O seu processo envolve a rutura do tecido da fruta seguida de aquecimento com adição de água e açúcar para ativar a pectina antes de ser colocada no recipiente. As geleias foram processadas a partir de duas frutas tropicais selecionadas, nomeadamente o ananás e a melancia. A geleia produzida foi temperada com gengibre e açafrão a um nível de 5%, utilizando métodos padrão. Os tratamentos são WA (melancia 100%), WAG (melancia 95% + gengibre 5%), WAT (melancia 95% + açafrão 5%), WAGT (melancia 95% + gengibre 5% + açafrão 5%), PI (ananás 100%), PIG (ananás 95% + gengibre 5%), PIT (ananás 95% + curcuma 5%) e PIGT (ananás 95% + gengibre 5% + 5% curcuma). As propriedades centesimais, físico-químicas, antioxidantes, fenólicas totais, cor e sensoriais das geleias condimentadas foram determinadas através de procedimentos analíticos padrão. O resultado imediato mostrou que o teor de humidade das amostras variou de 3,61-20,55% para a geleia de melancia (WA) e para a amostra de referência (CNTP); proteína 0,50-5,16% para (CNTP) e geleia de melancia e gengibre (WAG); os teores de gordura e cinzas foram de 0,21-2,55% e 0,38-1,53% para o (CNTP) e a geleia de ananás (PI), respetivamente. O pH da geleia condimentada variou de 3,10-3,40 para (CNTP) e (WAG) enquanto o açúcar °brix variou de 69,80-79,50° brix. A acidez titulável das amostras variou de 1,03-1,06 g/ml para a geleia de ananás com curcuma (PIT) e (CNTP). (WA), respetivamente. As propriedades antioxidantes da amostra variaram entre 31,39-50,67% para o (WA) e (PIG). O teor fenólico total foi de 0,14-0,25 MM GAE/100 ml para a geleia de melancia (WA) e (PIT). Os valores de L*, a* e b* para as amostras variaram entre 23,23-33,16, 1,05-6,69 e 3,35-13,55. O resultado das pontuações sensoriais das geleias condimentadas variou de 5,66 a 7,98 e de 6,20 a 7,88 para a cor e sabor, respetivamente, enquanto a sensação na boca foi de 5,05 a 7,46. As pontuações gerais de aceitabilidade variaram entre 6,40 e 7,90. Conclusivamente, as geleias de ananás e melancia temperadas com gengibre e açafrão foram nutritivas e aceitáveis, no entanto a geleia de ananás com gengibre foi mais nutritiva e aceitável, pelo que a geleia de ananás com gengibre pode ser utilizada como alimento funcional e pode também contribuir para a melhoria da composição alimentar da Nigéria base de dados