Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Características físico-químicas e sensoriais da abóbora utilizando conservantes químicos durante o armazenamento

Muhammad Awais, Muneer Rehman, Malak Atiq Ullah Khan, Tariq Kamal

O objetivo deste estudo foi avaliar as características físico-químicas e sensoriais da abóbora e analisar a estabilidade de armazenamento da abóbora conservada com o auxílio de vários conservantes químicos selecionados. O metabissulfito de potássio e o benzoato de sódio foram utilizados como conservantes químicos. Foram utilizadas quatro amostras de abóbora no total, designadas por T ₀ (Controlo), T ₁ (Benzoato de Sódio), T ₂ (Metabissulfito de Potássio) e T ₃ (Metabissulfito de Potássio + Benzoato de Sódio). Foram embalados em garrafas plásticas. Todas as amostras foram devidamente seladas e armazenadas à temperatura ambiente. As amostras foram analisadas em intervalos de sete dias fisicamente (pH, TTS, TTA e AA) e quanto às características sensoriais (cor, sabor e aceitabilidade geral) durante um período total de dois meses. Os resultados indicaram claramente que o intervalo de armazenamento e os conservantes tiveram um efeito significativo nas características físico-químicas e organolépticas. Todos os tratamentos indicaram uma tendência decrescente para o ácido ascórbico, pH, cor, sabor e aceitabilidade global, enquanto uma tendência crescente para os sólidos solúveis totais e acidez titulável (%) durante o período de armazenamento. Os sólidos solúveis totais aumentaram o máximo em T₀ ( 24,6%) e o mínimo em T₂ ( 3,1%). O aumento do total de sólidos solúveis pode ser devido à hidrólise dos polissacarídeos. O pH diminuiu máximo em T₀ ( 18,8%) e mínimo em T₂ ( 3%), o que pode ser atribuído à quebra de substâncias pécticas em ácido péctico. O ácido ascórbico diminuiu máximo em T₀ ( 56%) e mínimo em T₂ ( 11%) devido à presença do produto oxigénio e outra causa é o espaço livre na embalagem do produto. A acidez aumentou máximo em T₀ ( 47,5%) e mínimo em T₂ ( 9%) devido à elevada temperatura de armazenamento e formação de compostos ácidos por degradação e oxidação de açúcares redutores. A pontuação global de aceitabilidade reduziu o máximo em T₀ ( 58%) e o mínimo em T₂ ( 16,2%). Isto pode dever-se ao aumento da concentração de polpa, açúcar e ácido na abóbora, o que dificultou as alterações nas características físico-químicas e sensoriais da abóbora durante o armazenamento.