Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Comportamento físico-químico e reológico do sumo de maçã estrela africana Chrysophyllum Albidium) afetado pela concentração e variação de temperatura

Awolu OO, Aderinola TA e Adebayo IA

A viscosidade, tensão de cisalhamento e taxa de cisalhamento do sumo de maçã estrela africana (Chrysophyllum albidium) em diferentes concentrações de 8% a 32% de concentração de sólidos totais e intervalo de temperaturas de 20°C a 70°C foram obtidas de forma de determinar o efeito das alterações. Além disso, foram realizadas as análises físico-químicas da amostra. O gráfico da tensão de cisalhamento contra a taxa de cisalhamento mostrou que em todas as concentrações, o sumo de maçã estrelada africana se comportou como um fluido não newtoniano a temperaturas inferiores a 60ºC. A 70°C, no entanto, concentrações mais baixas (8% e 12%) comportam-se de forma não newtoniana, enquanto concentrações mais elevadas se comportam de forma newtoniana. O aumento da temperatura diminui a viscosidade do sumo. O conhecimento das propriedades reológicas do sumo de maçã estrelada africana é essencial para o desenho e otimização do processo energético e da transferência de calor.