Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Propriedades físico-químicas em relação à qualidade do fabrico de pão de trigo para pão melhorado da Etiópia (Triticum aestivum L) Cultivores cultivados em Kulumsa, Arsi, Etiópia

Soboka S, Bultossa G, Eticha F

Muitas indústrias de processamento de alimentos que utilizam trigo para pão como matéria-prima estão a ser estabelecidas no país. Como resultado, a informação sobre as características físico-químicas que correspondam à qualidade da utilização final pretendida é muito essencial. Em consonância com isto, este estudo foi iniciado com os objetivos de caracterizar as propriedades físico-químicas em relação à qualidade da panificação e classificar as cultivares de trigo panificável considerados como trigo mole e duro com base nas características de qualidade caracterizadas. O grão de 23 cultivares de trigo para pão foi recolhido do Centro de Investigação Agrícola de Kulumsa da colheita da campanha 2011/12 e analisado quanto às características físicas do grão e de qualidade química da farinha. Foram observadas variações significativas em todos os parâmetros considerados entre as cultivares, exceto o peso hectolitro (HLW). O peso de mil grãos (TKW), a percentagem de grãos vítreos (%Vk), o tamanho médio dos grãos e o índice de tamanho das partículas (% PSI) apresentaram uma diferença significativa (P<0,01) devido aos genótipos de trigo pão. Mada Walabu obteve maior granulometria, TKW e maior percentagem PSI. Kakaba, Simba, Tay, Pavon 76 e Gassay foram os genótipos com maior quantidade de proteína, enquanto Simba, Sirbo, Kakaba e Pavon 76 foram os que apresentaram maior absorção de glúten húmido (WG), glúten seco (DG) e glúten de água (GWA). As cultivares com menor % PSI obtiveram maior WAB.